Schiefgefahrenes Kopfsteinpflaster zwischen riesigen Lagerhallen, der rote Backstein großflächig überzogen mit Graffiti, im Minutentakt rumpeln Güter- und Fernverzüge vorbei. Das Oberhafenquartier liegt zentral zwischen Großmarkt und der HafenCity – und ist doch irgendwie ab vom Schuss. Über Jahrzehnte war der alte Güterbahnhof ein scheinbar vergessener Ort im Hamburger Hafen – bis Künstler und Kreative kamen und den Oberhafen aus seinem Dornröschenschlaf holten. 2018 gesellte sich auch Spitzenkoch Thomas Sampl dazu und verwirklichte mit seiner „Hobenköök“ eine lang gehegte Idee: Ein Restaurant in Kombination mit einer Markthalle, die beide ausschließlich auf regionale und saisonale Produkte setzen.
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Auf dem Markt packt Sampl selbst mit an. Er drapiert mit einer Hand die schwarzen Winterrettiche in einer Auslage, nebenbei telefoniert er mit einem Lieferanten, das Smartphone zwischen Schulter und Ohr geklemmt. Manchen gilt der 40-Jährige, der zur weißen Kochuniform rote Sneaker trägt, als so etwas wie der Neuerfinder der Hamburger Küche; zuletzt prägte er als Küchendirektor die regionale Ausrichtung des Restaurants Vlet in der Speicherstadt. Gemeinsam mit zwei Mitstreitern will er mit der Hobenköök – auf Plattdeutsch: Hafenküche – etwas Besonderes im Oberhafenquartier erschaffen.
Und das kann man sogar riechen: Aus der Küche, einer edelstahlglänzenden Insel in der Mitte des großen Halle, strömen verlockende Düfte von Gewürzen und Fisch. Der Ort lebt von seinen Gegensätzen; hier die rau verputzten Backsteinwände mit offenen liegenden Rohren, dort die skandinavisch-aufgeräumte Gemütlichkeit des Restaurant-Mobiliars. Über dem Tresen hängt eine Schiefertafel mit Tagesgerichten, überwiegend Klassiker norddeutscher Hausmannskost. Geöffnet ist von zehn bis zehn, die Mittagskarte wechselt täglich, abends wird ein Menü mit drei Gängen serviert.
Ein wichtiger Baustein des Konzeptes ist die Regionalwert AG, ein Verbund lokaler und regionaler Erzeuger und Lieferanten. Dazu zählen rund zwei Dutzend Landwirte, die auf ihren Höfen rund um Hamburg Obst und Gemüse anbauen. Beim „Hoben-Schnack“ erzählen Landwirte bei einem Menü von sich und ihren Erzeugnissen – die gerade auf den Tellern der Gäste liegen. „Wir wollen Verbrauchern die Möglichkeit geben, in der Stadt regionale Produkte einzukaufen und gleichzeitig auch Bauern und Köche wieder häufiger an einen Tisch bringen“, sagt Sampl.
Im hinteren Teil der 600 Quadratmeter großen Halle findet sich frisches Obst und Gemüse, auch viele traditionelle Sorten, deren Erhalt Sampl ein echtes Anliegen ist. Neben Fleisch, Fisch und Backwaren liegen in grob gezimmerten Regalen ebenfalls Marmeladen, Senf, Nudeln und Kekse. Die Auswahl wirkt fast wie in einem gewöhnlichen Supermarkt – doch tatsächlich ist alles handverlesen und von hoher Qualität.
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Weggeworfen wird in der Hobenköök so gut wie nichts, auch Innereien oder Gemüseschalen werden verarbeitet. Diesem Prinzip folgt auch die Speisekarte: Jeden Morgen streifen die Köche über den Markt, schauen, was weg muss – und verarbeiten die Produkte in den Tagesgerichten. Das sei durchaus eine Herausforderung, erzählt Sampl, im laufenden Betrieb könne sich da schnell was an den Menüs ändern. Doch den Köchen scheint diese Arbeitsweise zu gefallen: Personalmangel wie andernorts gibt es nicht, das junge Team steht hinter der Idee.
Die ist in ihrem Ursprung fast schon egoistisch, wie Sampl verrät: „Ich wollte damals auf dem Markt frisch einkaufen, mich dafür aber nicht am Samstag früh aus dem Bett quälen müssen“, sagt er. „So ist der erste Impuls für unsere Markthalle entstanden.“ Bei den Gästen scheint das Konzept einen Nerv zu treffen: Die Gäste kommen zahlreich und könnten unterschiedlicher kaum sein: An der Salatbar stehen junge Väter, die ihr in ein Tragetuch gewickeltes Kleinkind auf dem Rücken tragen neben Geschäftsleuten im Maßanzug. Der Wunsch nach „einfach“ guten Dingen eint, in kurzer Zeit hat sich die „Köök“ zur Szene-Location entwickelt.
© Fotos: Till Junker (10), Fabian Teuber (1)
Stand der Informationen: 06.01.2020. Die verbindliche Beschreibung der bei airtours buchbaren Leistungen finden Sie in der Buchungsstrecke der tui.com.
Fabian Teuber
Fabian Teuber ist gern und viel draussen in der Natur, genauso gern erkundet er aber Städte – und immer wieder auch neue Ecken in seiner Heimatstadt Hamburg. Er schreibt und dreht Videos für verschiedene Print- und Online-Reisemagazine.
